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Des repas variés et équilibrés au restaurant scolaire


La qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire est régie par le décret du 30 septembre 2011.

Varier les plats pour un bon "équilibre nutritionnel", servir des portions adaptées "à chaque classe d'âge" et ne pas laisser sel et sauces, mayonnaise, vinaigrette, ketchup en libre accès, mais les servir "en fonction des plats", telles sont les grandes dispositions.

Pour atteindre ces objectifs, l'arrêté d'application, joint au décret, dresse un "grammage" très précis des portions selon les âges et fixe des limites pour les sucres, les graisses, les produits frits ou encore les viandes hachées.

Sur vingt repas successifs, il ne faut pas plus de "quatre entrées" et "trois desserts" constitués de produits gras (teneur en matières grasses supérieure à 15%) et "pas plus de quatre plats protidiques ou garnitures constitués de produits gras à frire ou préfrits".

Il ne faut pas non plus "plus de quatre desserts constitués de produits sucrés" (contenant plus de 20 g de sucres simples au total par portion).

En revanche, il faut "au moins 10 repas" avec "en entrée ou accompagnement du plat des crudités de légumes ou des fruits frais" et "au moins huit repas avec en dessert des fruits crus". 

Le texte oblige les gestionnaires à tenir à jour à jour un registre dans lequel sont conservés, sur les trois derniers mois, plusieurs documents dont celui attestant de la composition des repas. Voilà qui est dans les normes à Bagnols depuis que le chef cuisinier et son aide épaulés par Mme Meissel, adjointe aux finances, ont suivi la formation de M. Dominique Monnet de la société VICI de Valence qui installé le logiciel de composition" Aide au menu" au restaurant scolaire. Ce software permet de programmer des plans de menus équilibrés selon les recommandations nutritionnelles du GEMRCN en relation avec les diverses pratiques culinaires et les tranches d’âges accueillies au restaurant scolaire.